Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, v.v.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở.
Từ bún là một từ Hán Việt cổ, bắt nguồn từ cách phát âm trong tiếng Hán trung cổ sơ kỳ của một từ tiếng Hán được viết bằng chữ Hán là “粉”.[1]E. G. Pulleyblank phục nguyên cách phát âm trong tiếng Hán trung cổ sơ kỳ của từ “粉” là punˀ. Chữ Hán “粉” có âm Hán Việt tiêu chuẩn hiện đại là phấn, âm này bắt nguồn từ cách phát âm trong tiếng Hán trung cổ hậu kỳ của từ “粉”. Pulleyblank phục nguyên cách phát âm trong tiếng Hán trung cổ hậu kỳ của từ “粉” là fjyn´ (do punˀ biến đổi thành, về sau fjyn´ biến đổi thành fun´) và fun´ (do fjyn´ biến đổi thành). Theo Pulleyblank âm Hán Việt phấn của chữ “粉” bắt nguồn từ âm fjyn´ của từ “粉”.[1][2]
Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác[sửa | sửa mã nguồn]
Về cơ bản bún, mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu khô đều sử dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm gần tương tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phương thức chế biến: Bún được làm thủ công, sử dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện tròn, mềm. Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác như trứng (mì trứng); được cắt sợi vuông hoặc sợi tròn nhỏ và thường được phơi khô. Bánh phở dùng tinh bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài. Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả bột đao, và thành phẩm thường được phơi khô; có loại bánh đa như bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khô. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thường làm từ bột đao, bột dong, phơi khô thành phẩm. Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tương tự như bún là món hủ tiếu[3], tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún.
Quy trình làm bún nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọi làng nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự: gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa[4]. Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột[5] to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo.
Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ. Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau.
Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.
Hiện nay bún đã được sản xuất bằng máy, làm tăng sản lượng bún, rút ngắn thời gian.
Bún rối[sửa | sửa mã nguồn]
Bún rối là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước.
Bún vắt[sửa | sửa mã nguồn]
Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30–40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả.
Bún nắm[sửa | sửa mã nguồn]
Bún nắm là các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn hai loại bún nói trên.
Các món ăn sử dụng bún như một nguyên liệu chính, trong ẩm thực Việt Nam rất đa dạng và thường chia thành vài nhóm như sau:
Các món bún nước[sửa | sửa mã nguồn]
Là các món bún có sử dụng nước dùng, đặc biệt phổ biến trong Nam ngoài Bắc với rất nhiều dạng thức: bún nước lèo với nước dùng từ mắm bò hóc; bún riêu với gạch và thịt cua; bún ốc hay bún riêu ốc với ốc đồng, nước ốc, dấm bỗng và rau ghém các loại; bún cá sử dụng cá xắt miếng to rán và cá băm nhuyễn làm chả cá; bún thang với giò, thịt và trứng thái chỉ, gia chút tinh dầu cà cuống; bún mọc sử dụng giò sống, nấm hương và thịt chân giò; bún bò Huế với chân giò và các loại rau thơm; bún riêu Nam Bộ với thịt cua, thịt bò, tiết xắt miếng, đậu phụ chiên; bún ngan, bún vịt dùng thịt ngan, vịt kết hợp với măng tươi hoặc măng chua; bún bung với thịt chân giò hoặc sườn nấu nước dùng, ăn kèm dọc mùng; bún sứa với nạc cá thu quết nhuyễn làm chả, mắm ruốc làm nước dùng và sứa tươi xắt miếng; bún mắm với mắm sặt, mắm linh làm nước dùng và cá bông lau, thịt quay, ốc, tôm, mực, cà tím ăn kèm v.v.
Nồi nước dùng cho các món bún thường trong, ngọt do thường sử dụng nguyên liệu là xương, thịt động vật, mắm, hạt nêm, tôm nõn, nấm hương ninh trong nhiều giờ. Bún được chần sơ trong nước sôi, cho vào bát và bày lên trên bát những thực phẩm ăn kèm (tùy loại bún), rau thơm các loại, sau đó trút nước dùng ngập bún. Bát bút sau đó được bày ra bàn ăn cho thực khách với một số gia vị khác ăn kèm như ớt chưng, bột tiêu, ớt ngâm dấm, chanh cắt miếng, rau thơm v.v.
Các món bún không có nước dùng[sửa | sửa mã nguồn]
Trong sự đối sánh với loại bún nước sử dụng nước dùng nói trên là các loại bún ăn khô. Có thể kể đến một số loại bún không được chế biến với nước dùng ngập trong bát như: bún chả hay bún thịt nướng dùng bún đặt trên đĩa và gắp dần vào bát nước chấm có chả nướng; bún hến có cách làm và nguyên liệu gần tương tự cơm hến; bún ăn kèm với sườn non bung chuối hoặc ba ba om chuối, ốc chuối đậu; bún đậu mắm tôm dùng bún lá chấm mắm tôm, ăn kèm đậu chiên vàng; chả cá Lã Vọng cho bún vào bát với chả cá và rau thơm, trộn mắm tôm; Bún bò Nam Bộ trộn bún với nước mắm, rau thơm và thịt bò; bún tôm càng nướng ăn kèm tôm nướng với lạc rang, rau sống, nước mắm chua ngọt v.v.
Những món bún không có nước dùng này thường được chấm vào một loại mắm (mắm tôm, mắm tép), hoặc trộn trong nước mắm pha với những thực phẩm ăn kèm như chả, đậu rán, thịt nướng v.v.
Bún xào[sửa | sửa mã nguồn]
Tuy không phổ biến bằng mỳ xào hay phở xào, trong thực tế bún cũng được sử dụng để xào trong mỡ hoặc dầu ăn, với một vài món như bún xào tim cật, bún xào thịt bò v.v.
Thực phẩm ăn liền[sửa | sửa mã nguồn]
Hiện nay, bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền, đã xuất hiện nhiều loại bún ăn liền (bún mắm, bún riêu v.v.) được sản xuất công nghiệp, đóng bún khô và các loại gia vị trong gói nilon hoặc cốc giấy như bún Hằng Nga của công ty Acecook Việt Nam, Bún Bò Huế của Vifon... Người sử dụng có thể mua về, cho nước sôi ngâm khoảng 5 phút là có thể sử dụng.
Vấn đề vệ sinh trong sản xuất bún ở Việt Nam[sửa | sửa mã nguồn]
Là một trong những thực phẩm hết sức phổ biến ở Việt Nam, vừa như một thức quà lại vừa như một đồ ăn thay bữa ăn chính, nhưng cách thức sản xuất bún vẫn mang tính chất địa phương nhỏ lẻ, thiếu sự kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết. Cá biệt có nơi việc sản xuất và tiêu thụ bún được quy tụ thành làng nghề như làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi)[6], Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định) v.v. nhưng tất cả mọi công đoạn làm bún vẫn mang tính chất thủ công và có thể gây mất vệ sinh[7]. Bên cạnh đó, có tình trạng người làm bún thiếu lương tâm đã sử dụng những hóa chất đặc biệt như formol, tinopal để bảo quản bún, gây độc hại cho sức khỏe người sử dụng[8].
- ^ a ă E. G. Pulleyblank. Middle Chinese: A Study in Historical Phonology. University of British Columbia Press. Vancouver, năm 1984. ISBN 0774801921. Trang 212.
- ^ Edwin G. Pulleyblank. Lexicon of Reconstructed Pronunciation in Early Middle Chinese, Late Middle Chinese, and Early Mandarin. UBC Press. Vancouver, năm 1991. ISBN 0-7748-0366-5. Trang 21, 95.
- ^ Phụ nữ với nghề kỳ 2: Nghề làm hủ tiếu
- ^ Lê Tân, Văn hóa ẩm thực Trà Vinh. Nhà xuất bản Văn hóa Thông tin, H. 2003. Bài "Bún nước lèo" trang 53.
- ^ Sợi bún Phú Đô
- ^ Xây dựng hầm Biogas - một hướng khắc phục tình trạng ô nhiễm môi trường có hiệu quả ở làng bún xã Nghĩa Mỹ
- ^ Hãi hùng làng bún Phú Đô
- ^ Phát hiện kinh hoàng về thực phẩm ở Sài Gòn: Cà phê, mì, bún, tỏi... đều bị pha hóa chất
 | Wikimedia Commons có thư viện hình ảnh và phương tiện truyền tải về Bún |
Nhận xét
Đăng nhận xét